Бізнес план піцерії

Відкрити власну піцерію - мрія багатьох підприємців сьогодні. Цей бізнес вважається досить прибутковим, і популярність ресторанів, незважаючи на високу конкуренцію в цій галузі, тільки зростає, тому щороку з'являються все нові і нові ресторани. Однак ресторанний бізнес - заняття досить ризиковане, особливо для новачків в цій сфері. Є менш витратні і менш ризиковані варіанти ресторанного бізнесу, наприклад, відкриття власної піцерії.

Піцерія сьогодні - це високоприбутковий бізнес, але до таких питань так само потрібно підходити послідовно і, перш ніж кидатися з головою у вир, потрібно скласти чіткий бізнес-план піцерії своєї мрії, де Ви повинні розрахувати всі витрати, витрати і т.п.

Бізнес план піцерії - огляд ринку

Перспективи «піцерійного» ринку

Цей сектор ринку відрізняє відносно висока конкуренція. Підприємцям потрібно враховувати як наявність інших піцерій, так і точки розміщення ресторанів громадського харчування, у яких буде меню схожою цінової категорії (Макдональдс, Сабвей і т.п.)

В середньому ринок піци (маються на увазі приготовані в ресторані піци, а не напівфабрикати) зростає приблизно на 25 відсотків в рік. За оцінками фахівців, вже в 2007 році його обсяг сягав 160-175 мільйонів доларів, і в наступні роки відзначалася тільки тенденція до зростання цих цифр.

Сьогодні піцу можна замовити і в великих ресторанах, і в спеціально обладнаних піцеріях. Тільки в Києві кількість стаціонарних піцерій перевищує 200-250. Але жодна з великих компаній при цьому не займає більше 5% ринку, тому «піцерійний» ринок, як і раніше, дуже перспективний і дозволяє виходити новим гравцям. На думку фахівців, особливо активно розвиватиметься сегмент піцерій типу фаст-фуд і служби доставки.

Як скласти бізнес-план по відкриттю ресторану читайте в цій статті.

Насиченість ринку

У Києві налічується більше 250 стаціонарних піцерій. Послуги з доставки піци надають близько 100 компаній. У Львові налічується більше 100-150 стаціонарних піцерій. Послуги з доставки піци надають близько 50 компаній.

За загальними оцінками фахівців, в Києві і Львові на сьогодні цей ринок зайнятий менш ніж на 50%, а в регіонах - менше 30%.

Це дає можливість успішно підключатися до цього бізнесу новим гравцям, роблячи цей напрямок бізнесу вельми перспективним.

Основні формати піцерій

Піца - блюдо, яке користується попитом серед самого різного контингенту, воно популярно і в мережах фаст-фуду і в елітних ресторанах. Доставка піци - так само один з перспективних напрямків цього бізнесу. Скільки буде потрібно фінансових вкладень, як швидко окупиться Ваш бізнес, багато в чому залежить від обраного типу піцерії. Підійшовши до питання «Як відкрити піцерію?», перш за все, потрібно вибрати, який варіант Вам підходить найбільше.

Приготування піци - це мистецтво. Щоб ваш бізнес процвітав - знайдіть хорошого піцайоло.

Італійський ресторан піцерія

Самий витратний варіант, але і самий рентабельний одночасно. Основні витрати в цьому випадку підуть на приміщення (оренда або спорудження окремої будівлі). Період окупності - менше року. Асортимент страв передбачає широкий вибір різноманітних страв, включаючи найрізноманітніші види піц. Конкуренція в цій ніші ринку не настільки висока, класичні піцерії користуються попитом, і у них швидко формується коло постійних відвідувачів.

	Витрати	Прибутки	Період окупності
приміщення	100 тис.-1 млн. грн.	від 100 тис. грн./міс.	до 1 року
обладнання	від 50 тис. грн.
зарплата персоналу	50-60 тис. грн.

Піцерія типу фаст-фуд

Ресторан, що спеціалізується переважно на піці. Цей варіант вимагає менше вкладень, однак конкуренція тут набагато вище. Якщо Ви хочете уникнути зайвих витрат, можна орендувати невелику ділянку торгового залу і організувати там пункт продажу піци. У цьому випадку кількість персоналу буде невеликою, так само як і витрати на інтер'єр приміщення.

	Витрати	Прибутки	Період окупності
приміщення	5 тис.-30 тис. грн.	від 30 тис. грн./міс.	1-1,5 року
обладнання	від 30 тис. грн.
зарплата персоналу	від 10 тис. грн.

Доставка піци

Компанія, що займається випічкою і доставкою піци. Самий бюджетний варіант. Конкуренція тут так само досить висока, але цей формат відрізняє невеликі суми вкладень і хороша прибутковість. Виробляти піцу можна самостійно, у власній квартирі (при дотриманні нормативів СЕС), так само як і доставляти її клієнтам на своєму автомобілі. Це дозволить почати бізнес, використовуючи мінімальні вкладення, однак, якщо є фінансові можливості, бажано найняти 1-4 кухарів і водія, оскільки це значно прискорить процес і підвищить доходи.

	Витрати	Прибутки	Період окупності
приміщення	від 3 тис. грн.	від 30 тис. грн./міс.	1,5-2 роки
обладнання	від 30 тис. грн.
зарплата персоналу	від 0 грн.

Документи для відкриття піцерії

У готовому бізнес-плані піцерії важливою частиною є список необхідних документів для відкриття своєї піцерії. Основні документи, які Вам будуть потрібні, представлені у списку:

Дозвіл на розміщення об'єкта. Для отримання цього документа потрібно звернутися в Споживнагляд.
Дозвіл від органів пожежної безпеки.
Санітарно-епідеміологічний висновок. Цей документ видається протягом 7-10 днів головним лікарем санепідемстанції. Для отримання дозволу необхідно надати:

свідоцтво про державну реєстрацію;
договір оренди приміщення;
висновок на реалізовану продукцію і сировину;
результати медогляду персоналу;
договір на вивезення сміття.

Необхідно отримати наступні ліцензії:

ліцензія на роздрібну торгівлю;
ліцензія на продаж алкоголю і тютюнових виробів (якщо Ви плануєте включити їх в асортимент).

Патент на здійснення торговельної діяльності. Він видається органами місцевого самоврядування.
Оформлення індивідуального підприємництва чи іншої правової форми закладу (закрите або відкрите акціонерні товариства і т.п.)

Вибір місця розташування піцерії

Сьогодні кількість піцерій досить велика, проте високий попит на ці заклади зберігається як і раніше. Організація піцерії в центрі міста - справа вельми витратна, купити помешкання у серці міста - досить дороге задоволення, тому багато підприємців вибирають спальні райони. Спальні райони відрізняє висока концентрація жителів, багато з яких із задоволенням виберуть ресторан, що знаходиться поруч з будинком.

У хороших піцерій, які перебувають в спальних районах, досить швидко формується коло постійних клієнтів, які часто приходять цілими сім'ями.

Ще один варіант - організація піцерії в такому місці, де концентруються офіси, навчальні заклади. У цьому випадку основними відвідувачами стануть студенти і учні, що заходять в піцерію, щоб перекусити між заняттями, співробітники офісів, які будуть приходити в денний час, щоб пообідати і обговорити ділові питання, а так само стануть Вашими відвідувачами у вечірній час, щоб провести кілька приємних годин в колі колег і друзів.

Бізнес-план відкриття кафе

Вимоги до приміщення ресторану-піцерії

Зазвичай піцерія займає від 50 до 150 кв. м. Вимоги до таких приміщень з боку СЕС аналогічні вимогам для підприємств по виготовленню хлібобулочних виробів:

Будівлі, які будуються або проектуються повинні розташовуватися по відношенню до житлових будинків на відстані не менше 50 м;
заборонено розміщувати піцерію в підвальних і напівпідвальних приміщеннях;
підлога повинна бути водонепроникною;
стелі і стіни повинні бути побілені, а стіни облицьовані плиткою або пофарбовані світлою фарбою до висоти 1,75 м;
обов'язкова наявність гарячої та холодної води, каналізація;
крім основного залу, необхідна наявність підсобних приміщень, таких як приміщення для борошна, для підсобної сировини, туалет і т.д.;
необхідно обладнати приміщення природною і штучною вентиляцією.

Обладнання для піцерії

Устаткування для піцерії - одна з найбільш витратних частин планування. Для того щоб виробляти високоякісну продукцію, бажано придбання якісного обладнання. Обладнання б/в або відновлене, звичайно, дешевше в закупівлі, але воно не завжди підходить для виробництва якісного продукту, крім того, при поломці такого обладнання знадобляться великі витрати для його лагодження.

Серед необхідних одиниць обладнання, обов'язкових для початку виробництва піци, основними можна назвати наступні:

Холодильники. Для кожного виду продуктів (м'ясо, овочі, риба і т.п.) потрібні окремі холодильники.
Піч (ярусна, спеціалізована (виключно для піци), конвеєрна). Класичний італійський варіант - випічка піци на дровах. Для цього можна вибрати спеціальну піч на дровах, піца, спечена в такій печі, виходить особливо ароматною і смачною.
Крім холодильних установок і печей, потрібно і інший інвентар: форми для піци, стіл для піци, ножі, соусники і т.д.

Ціни на обладнання багато в чому залежать від фірми, що надає його, від вибору конкретних моделей. Залежно від цього вартість обладнання варіює від 100 до 300 неоподатковуваних мінімумів доходів громадян.

Персонал піцерії

Персонал невеликої піцерії повинен включати в себе:

Піцайоло (1-3 чол.)
Офіціант (1-3 чол.)
Мийники посуду (1-2 чол.)
Прибиральник (1-2 чол.)
Кур'єр (якщо Ви плануєте здійснювати, крім продажу піци в залах, ще й доставку на будинок або в офіси)

Дуже важливим моментом є рівень підготовки піцайоло, адже від смаку піци, яка буде продаватися в Вашому закладі, залежить багато в чому успішність Вашого підприємства в цілому. У Львові і Києві немає окремих напрямків з навчання фахівців з приготування піци. Як правило, компанії відправляють своїх кухарів на стажування до Італії або запрошують італійських фахівців до себе.

У піцеріях типу фаст-фуд це питання стоїть дещо простіше: випускникам кулінарних училищ пропонується пройти протягом декількох місяців підготовку і атестацію, після чого їх можна сміливо брати на роботу.

Асортимент піци

Свіжовипечена піца різних видів - ключова ланка асортименту. Чим ширше вибір піци, тим краще. Аналіз споживчого попиту показує, що найбільш оптимальний варіант - 10-20 видів піци. Обов'язково потрібно включати в меню хоча б кілька десертів, наприклад, морозиво.

Ідеально буде доповнити меню парою-трійкою салатів і закусок. Якщо оформлена алкогольна ліцензія, карту напоїв можна урізноманітнити вином і пивом. Все це допоможе залучити додатковий потік відвідувачів, а, значить, і підвищити прибутковість підприємства.

Постачальники сировини для піцерії

Один з важливих моментів, який потрібно враховувати при відкритті піцерії, - питання про знаходження надійного постачальника сировини.

Піца складається з двох основних частин: основа і начинка. Основа піци - просте дріжджове тісто. Начинки - найбільш варіативна частина піци. Залежно від виду піци вони можуть включати в себе морепродукти, гриби, помідори і навіть солодкі фрукти.

Собівартість піци багато в чому буде залежати від сировини, яка буде використовуватися для її приготування. Деякі компанії укладають договори з італійськими фірмами на поставку сировини в Україну, щоб зберегти неповторний смак справжньої італійської піци. Однак в цьому випадку собівартість однієї піци буде досить високою.

Простий варіант знизити собівартість піци - замовлення сировини в українських постачальників (можна замінити як частину інгредієнтів, так і всі інгредієнти). Але не варто йти по шляху максимальної економії, тому що це може позначитися на якості продукції, що випускається, що, в свою чергу, може негативно вплинути на потік клієнтів.

Збут продукції

Велика частина продукції реалізується учасниками проекту безпосередньо споживачам. Контингент основних споживачів залежить від місця розташування піцерії (спальний або діловий район, великий торговий центр і т.п.). Для того щоб успішно реалізувати продукцію, потрібно проаналізувати, на якого потенційного споживача буде направлена Ваша діяльність (рівень доходу, соціальна приналежність, вікова група).

Залучати нових клієнтів допоможе реклама і свідомо якісна продукція, яка допоможе перевести випадкових відвідувачів на постійних клієнтів. Необхідне уважне вивчення інформації про конкурентів. Підвищити Вашу конкурентоспроможність допоможе новизна пропонованої продукції.

Реклама, просування і презентація піцерії на ринку

Найнадійніша реклама будь-якого закладу - якість страв і ввічливий персонал. Для додаткового залучення людей, особливо на самому початку функціонування Вашого підприємства, можна провести кілька акцій, наприклад, роздача флаєрів зі знижкою на страви. Ще один варіант - розміщення зовнішньої реклами (на вулицях, стінах будинків, у великих торгових центрах, на кузовах автомобілів).

Додатково можна випустити брошури з адресою та назвою піцерії, помістити рекламу в місцеву газету або в мережі Інтернет.

Витрати: початкові, щомісячні

Бізнес-план відкриття піцерії включає в себе обов'язковий пункт оцінки суми початкових і щомісячних витрат. Сума витрат залежить від обраного формату піцерії і вартості вибраного обладнання.

Мінімальна сума витрат починається від 60-200 тисяч доларів. Основні витрати підуть на приміщення (при відкритті італійського ресторану або піцерії типу фаст-фуд) і обладнання.

Мінімальні ціни на обладнання для піцерій починаються від 5 тисяч доларів, тому що закуповувати доведеться імпортне обладнання, оскільки вітчизняних дешевших аналогів практично не існує.

Початкові витрати

Початкові витрати включають в себе:

Оренда чи купівля приміщення - від 5 тисяч гривень до 100 тисяч .;
Закупівля обладнання - від 6 тисяч гривень;
Зарплата персоналу - від 5 тисяч гривень до 50 тисяч гривень;
Реєстрація в податкових органах, замовлення друку - близько 5 тисяч гривень;
Технологічне проектування - близько 10 тисяч гривень;
Інженерне проектування - близько 15 тисяч гривень;
Купівля та монтаж пожежної сигналізації - близько 20 тисяч гривень;
Придбання меблів та посуду - від 100 тисяч гривень;
Придбання технологічних карт на виготовлення піци - від 15 тисяч гривень;
Реклама - від 10 тисяч гривень;
Друк меню - від 12 тисяч гривень;
Створення товарного запасу - від 60 тисяч гривень;
Укладання договорів з енергопостачальною і каналізаційної організацією, договір з водопостачальною організацією, СЕС і т.д. - Від 30 тисяч гривень.
Залежно від ситуації, можуть так само знадобитися додаткові фінанси на ремонт приміщення, проведення навчання персоналу, установка системи відеоспостереження і т.д.

Основні витрати

Щомісячні витрати

Орендна плата - від 5 тисяч гривень;
Витратні матеріали - від 50-100 тисяч гривень;
Зарплата - від 5-10 тисяч гривень на людину в залежності від кількості і складу персоналу;
Оплата електрики і води - близько 5-10 тисяч гривень.

В цілому щомісячні витрати будуть залежати від площі експлуатованого приміщення, кількості співробітників і вартості витратних матеріалів.

Планована виручка

Виручка піцерії максимальна в святкові і вихідні дні. Є певна кореляція з сезонністю: взимку сума виручки зазвичай вище, ніж влітку.

Середній обсяг продажів піци на добу в Львові і Києві варіює від 50 до 200 піц. Розглянемо на прикладі планований обсяг виручки на місяць при мінімальному обсязі продажів - 50 піц на добу (приблизно по 7 піц кожного представленого виду в день).

Собівартість продукції

Собівартість однієї піци знаходиться в межах 20-35 гривень. Націнка - приблизно 300-400%
Закуски, м'ясні страви, страви з морепродуктів - націнка на ці продукти зазвичай становить 200-350%
Десерти - націнка досягає 450%
Напої (чай, кава, соки) - націнка від 400 до 600%

В цілому, для того щоб виробництво піци було прибутковою справою, собівартість піци і її ціна повинні співвідноситися як 1:5 або 1:7.

Прибутковість і рентабельність

Прибуток «піцерійного» бізнесу зазвичай становить близько 30-1500 тис. грн. в місяць. В Україні на сьогодні середня прибутковість даного бізнесу становить 650-700%. Найбільш важливими моментами для досягнення цього рівня є:

низька собівартість піци зі збереженням якості продукції;
достатній потік відвідувачів;
співвідношення собівартості і відпускної ціни на рівні 1:7.

Піцерійний бізнес відрізняє висока рентабельність. Рентабельність може досягати максимально 70%. Середня рентабельність у цій сфері - близько 35-40%.

Відкриття власної піцерії - вигідний і швидко окупний бізнес.